Från krog till koncept – David Åström, restaurangförändraren

Favorit i repris, ur Relation nr 5, 2011
Text: Kristina Tilvemo  Foto: Alex&Martin

I dagarna har Uppsala Saluhall precis haft nypremiär i Svenssons Krogars regi. 2013 köpte de fastigheten och har nu gjort en omfattande renovering och uppfräschning av lokalerna under ledning av vd David Åström. Redan 2011 var David profil i Relation, efter att ha öppnat Stationen. Läs här om hur han tänkte då:

Det fanns en tid när restaurang var plankstek på Sir Francis Drake och krogen lika med röj och en våt helkväll. Sedan dess har något hänt. Ur intresset för koncept och lokalproducerat har Uppsala fött fram några av Sveriges allra bästa matställen. En av dem som bidragit till att förändra bilden är David Åström, sedan 2001 delägare och vd på Svenssons krogar.

Frågan är hur många som är namne med ett par jeans. För faktum är att David Åström inte bara är Uppsalakillen som började extraknäcka på restaurang under studietiden, sedan han stött ihop med krögaren Lasse Svensson i Öregrund, utan dessutom en jeansmodell framtagen av Malmöbaserade företaget Svensson Magazine.

Det är mer än humor. Även om det efter ett snabbt telefonsamtal visar sig att Malmö-David var en kille på gården, tillika rätt hyfsad musikproducent, medan Uppsala-David länge figurerat i Uppsalas krogliv. Ungefär lika länge som Svenssons krog huserat i Profetens gamla lokaler, det vill säga från början av 1990-talet.

Sedan dess har koncernen vuxit och utvecklats. Kompletterats med Tavernan, Saluhallsrestaurangerna och en lång radda mathak som lett hela vägen till återinvigningen av Stationen. En av dem, gourmetkrogen Guldkanten, nådde målet och finsmakarna men gick inte riktigt gick hem hos den breda publiken, medan konceptkrogarna Bowlaget och Jay Fu’s på några år fått en fast skara anhängare. I dag finns Svenssons i fyra hus, med bland annat bar, nattklubb och festvåning.

Så vem är han då, David Åström?

Klockan har knappt slagit halv tio när jag öppnar dörrarna till det återinvigda stationshuset. Ett stillsamt lugn råder i lokalen, där spridda strögäster småpratar eller läser tidningen över en kaffe.  Här, sedan Uppsalas nya resecentrum klubbades, har känslan av A W Edelsvärds pietetsfulla byggnad från 1866 renoverats och förstärkts med varsam hand av Jernhusen, i nära samarbete med designbyrån Stylt och Svenssons krogar. Rödrandiga plyschstolar och golvlånga draperier, svängda Greta Garbo-soffor och slipad kristallkänsla under takets bågnande tygdroppar. Längre bort: engelsk beigerutig tweed i tyg och stoppning. Mässing och mörkt trä, spetsiga svärmorstungor i de höga fönstren.

Det är som att kliva ombord på Orientexpressen.

Så dyker han upp från en dörr till höger med mobilslingan i örat. David Åström samtalar koncentrerat medan han snabbt tar sig genom kafédelen, byter några ord med tjejen i kassan, innan han hälsar och häller upp kaffe. Så vidare till bordet i hörnet där dator, kalender och en trave fullklottrade lösblad fungerar som provisoriskt kontor.

– Just nu sitter jag här på förmiddagarna, det är jobb nästan dygnet runt. Det har varit intensivt efter premiären förra veckan, förklarar han och slår sig ned med ett snabbt Björn Borg-leende. Vi är naturligtvis enormt beroende av att allt funkar, vare sig det gäller ugnar, musik, larm eller digitala vinlistor, och det återstår fortfarande en del som behöver slutjusteras.

Som för att ge eftertryck åt orden uppenbarar sig en man för att diskutera brandlarmets placering,en halvtimme senare undrar en av kockarna över bongskrivaren. David Åström ursäktar sig och svarar sakligt, vänligt, fokuserat och utan krusiduller. Då och då kastar han en blick mot den halvöppna datorn, ett par gånger ber han att få ta ett kort samtal. Strax därpå helt och hållet med igen. Artig och genomtänkt, professionellt närvarande.

– Det tog flera år innan allt funkade på Åkanten så jag hoppas det här går snabbare. Ändå är Stationen en större utmaning. I affärsidén har vi alltid förespråkat tydliga koncept, som Bowlaget eller Jay Fu’s, men här jobbar vi med tre olika: kafé, bar och restaurang. En tidsresa genom Europas klassiska städer, berättar David Åström och drar handen genom det mörka håret.

En resa som onekligen kunde ha startat sämre. För under kulturnatten serverades närmare 1 500 tallrikar mat, vilket var betydligt mer än de själva räknat med, och bland tidigare resenärer är nyfikenheten stor på det omgjorda stationshuset. Byggnaden vid Bror Hjorts staty har fått liv. En kär gammal vän i ny skepnad.

– Vi har en gratischans eftersom folk har en naturlig koppling till platsen. Det är en enorm fördel. Överhuvudtaget har vi alltid jobbat aktivt med att hitta bra lägen, säger David Åström och gör en svepande gest mot slottet och Bangårdsgatan utanför de välvda fönstren.

En annan viktig del är konceptet. Som Jay Fu’s, som utvecklades efter att David Åström varit på inspirationsresa i Hong-Kong med sin familj. Överhuvudtaget är resor en av hans passioner, visar det sig, både när det gäller att tanka energi och få nya idéer.

– Jag hade sett Peter Luger, Nobo i New York, Hakkasan i London och blandningen mellan det japanska och italienska på Aqua i Hong-Kong, och kände att jag ville göra något liknande. Eftersom jag kände mig färdig med Guldkanten tog vi in Stylt som hade hjälpt F12-gruppen och Melker Andersson med Le Rouge i Stockholm. Vi hade tidigare fått erbjudandet att ta över lokalen men tackade nej, men när Melker lyckads dra igång Le Rouge, bland annat tack vare Stylt, kontaktade vi dem. Mixen mellan Japan och USA har blivit en hit. Med ett genomtänkt koncept finns inget stopp, det kan utvecklas hela tiden.

Själv har David Åström bidragit med att leta fram 1 800 låtar som passar till stilen, en musikbank som den begivne kan följa på en Ipad.

– Vi har lagt upp en app över vinlistan där du samtidigt alltid kan se vilken låt som spelas. Det blir samma sak här på Stationen, fast mer franskinspirerat. Vi har redan över 400 låtar, där har faktiskt min mamma bidragit, som bott i Frankrike och har koll. Allt ska stämma, även personalens kläder, förklarar David Åström med en nick mot tjejen bakom bardisken. Åt killarna tog vi till exempel fram skräddarsydda västar och åt tjejerna Marc Jacobs-väskor, och vi har också ett eget vin som uppkallats efter Edelsvärd.

David Åström hämtar en flaska med sirliga bokstäver på blekgul etikett, ett inslag som fick en nutida släkting till arkitekten att ringa och förklara sin tacksamhet.

Från de inre regionerna hörs dova hammarslag, i glipan bakom väggen med flaskor ilar vitklädda kockar fram och tillbaka. Någon plockar fram glas på bänken. Lunchtimmen närmar sig, alltmedan fler och fler besökare dyker upp från Uppsalas nya nav. Frågan är vad som krävs för att få allt att funka, både med lönsamhet och lagkänsla.

Hur åstadkommer man det som ledare?

– Just den biten, att bygga lag, är inte min styrka, konstaterar David Åström utan omsvep. Men för några år sedan anställde vi Johanna Norrestam, som skapat gemenskap, fasta rutiner och en trygghet i organisationen, och det har resulterat i att hon är vice vd. Dessutom tog vi in Robert Wirdahl och Martin Ericsson från F12-gruppen 2006 som hjälpt mig bygga upp organisationen i köket. Jag är snarare slitvargen, den som är uthållig och orkar jobba mycket, samtidigt som jag är bra på de där tråkiga bitarna, som att skapa struktur. Men vi kompletterar varandra. Sedan fem år går det bra för oss, tack vare bra lägen, tydlig paketering och personal som stannar. Det finns flera som jobbat i koncernen upp emot sju år nu, en till och med sedan starten.

Just förmågan att skapa tydliga koncept kanske får tillskrivas David Åström. De senaste åren har koncernen vuxit med flera starka varumärken: Bowlaget, Jay Fu’s och senast i radenStationen. Vart och ett med en tydlig profil genomtänkt ut i fingerspetsarna. Och David Åström medger att han går igång på att utveckla genomarbetade koncept.

– Jo, jag är nog bra på det. Jag älskar att dra igång en idé och se hur den kan utvecklas med olika detaljer. Har du ett bra koncept finns inga begränsningar.

Ändå halkade han in i branschen mer eller mindre av en slump. Tanken var att efter 20 poängs studier i franska dra till USA för gott, åka skidor i Vail, Colorado, och försörja sig på ströjobb. Men efter fyra månader i pisten åkte han hem och träffade en tjej. Vilket kullkastade ursprungsplanerna.

David Åström fick jobb på Charlie’s, började läsa ekonomi på universitetet och sommarjobbade två somrar i Öregrund, där han alltså en kväll krockade med Lasse Svensson i baren.

– Lasse sa åt mig att jag måste komma och jobba hos honom, och 1991 var jag med om att öppna Svenssons Krog. Några år senare blev jag restaurangchef på Tavernan och 1997 öppnade vi i Saluhallen. Själv kommer jag från barsidan, men jag har lärt mig förstå köket, där utvecklingen varit enorm. Från att tidigare ha varit slabbkockar, typ Knasen med en cigg i munnen, har kockarna i dag stjärnstatus. Där vill vi vara med och påverka, och paketeringen är enormt viktig för att synas. Vi har velat få bort suparstämpeln, göra restaurang på riktigt, som de större restauranggrupperna i Stockholm. I början var det tuffare, men Uppsala är inte likadant i dag som förr.

Redan 2004 tog Svenssons krogar in ett team från F12-gruppen och Bon Lloc i Stockholm och resultatet lät inte vänta på sig. Åren som följde utsågs Guldkanten till Årets affärskrog i Dagens Industri, hamnade på tio-i-topplistan i White Guide med Sveriges fjärde bästa matpoäng, och blev guldkrog i guiden Bästa bord. Omsättningsmässigt hör Svenssons krogar i dag till de 20 största privatägda krogkoncernerna.

För några år sedan klev Lasse Svensson åt sidan för att på heltid kunna ägna sig åt IK Sirius. Vilken roll har han i dag?

– Vi är kompanjoner och han är styrelseordförande, men jobbar inte operativt. Lasse har alltid varit bra på att släppa fram folk och för några år valde han ödmjukt att stiga åt sidan. Däremot har vi alltid haft samma mål, bara lite olika sätt att nå dem på, säger David Åström med en snabb blick över den luftiga lokalen.

Han ger intryck av en slags ledig integritet, samtidigt med full koll på det som händer. Svart t-shirt och mörka jeans över bootsen, klocka av mattborstat stål. Praktisk arbetskostym för en slitvarg inom restaurangvärlden.

Hur påverkas ni av historien med restaurang Lingon, som under sommaren utsattes restaurang för försök till utpressning när personalen fann en sprängladdning på gården tidigt på morgonen?

– Det är otroligt tråkigt oavsett i vilken bransch det händer. Inom restaurangbranschen har det säkert funnits en hotbild även tidigare. Och krogbranschen är populär att skriva om inom media, eftersom alla har en anknytning och åsikt.

Har ni råkat ut för något liknande?

– Nej. Men det är klart att det händer mer på nattklubbar.

Plötsligt känns det som att fråga Zlatan Ibrahimovic om varför han inte fick mer speltid i Barcelona. Blicken är aningen vaksam, orden knappare. Jag lämnar ämnet och frågar om han har några svaga sidor i stället. David Åström funderar en stund innan han konstaterar att han tampas med hett temperament, i synnerhet under en period när tillvaron präglades av mycket jobb och ekonomisk press.

– Det är klart att sådana saker är en stressfaktor som inverkar negativt, men jag har blivit bättre, lugnare. Däremot har jag ingen prestige och vi diskuterar alltid öppet på jobbet. Visserligen säger mina medarbetare att jag gör alla idéer till mina egna, men det får jag väl bjuda på, säger David Åström med ett skevt leende.

Han reser sig och kollar på klockan, än återstår många timmar innan arbetsdagen är över. Lunchrusningen tilltar och den tidigare lugna lokalen fylls av ett livligare sorl. Precis som det ska vara på en tågstation vid någon av Europas klassiska städer.

– Sedan är jag inte alltid så tydlig, även om jag själv tycker det, och kan ha för stora förväntningar på folk. Jag tror att de ska bli chefer snabbare. Ibland är det svårt att inse att folk inte fungerar på samma sätt som jag själv.

Ambitiös i skolan – 12 snabba med David Åström

Framgångsfaktorerna:
Tydliga koncept, bra lägen, bra medarbetare och struktur. Stabilitet de senaste fem åren.

En bra matupplevelse:
När miljön, servicen, maten och sällskapet samspelar.

Civilekonom, i princip:
Pluggade parallellt med jobbet i fem år, klar med allt utom c-makron i nationalekonomi. När tentan kom tillbaka hade läraren skrivit ”Läs boken!”. Men det var aldrig snack om att jag skulle läsa vidare. Jätteambitiös i gymnasiet, gick natur på Katedralskolan.

Jeansen:
Hörde det av min bror, det är otroligt konstigt. Jag borde ha ringt dem men det har inte blivit av.

Lasse Svensson:
En fantastisk kompanjon. Har lärt mig att bara se möjligheter. Han vågade satsa 1991 i värsta lågkonjunkturen, och vågade sedan gå vidare i Saluhallen. Vi känner varandra otroligt väl och är förmodligen de enda som står ut med varandra. Har alltid varit väldigt prestigelösa och släppt fram varandra i olika sammanhang, särskilt Lasse.

Arbete vs fritid:
Smälter ihop, jobbet är en livsstil. Semestrar blir ofta studieresor med min fru som också är delaktig i koncernen, när vi både tankar energi och får inspiration.

Gör en ledig söndag:
Reser bort. Ibland Gräsö där vi har sommarhus, i Uppsala jobbar jag bara. En regnig söndag ser jag fyra avsnitt av Idol.

Favoritresmål:
Nya upplevelser. Återvänder dock alltid till New York, Hong-Kong, Paris.

Träning:
Alltid som ung men slutade tills jag för några år sedan upptäckte att jag gick omkring med fel självbild. Tränar sedan ett par år i princip varje dag, har gym hemma. Får bara kolla mina tv-serier på box när jag kör crosstrainer.

Roligast:
Se att hela maskineriet fungerar, med service, musik, mat, inredning, känslan, sorlet. Har du 400 nöjda gäster kan det betyda 400 nya reklampelare.

Tråkigast:
När problem uppstår som vi inte kan styra över, det är därför vi försöker äga maskiner och lokaler själva. Då äger vi också problemen.

Alternativ karriär:
Hotellbranschen, och det hoppas jag också att det blir framöver. Efter utbildningen jobbade jag ett tag på it-företag, otroligt tråkigt. Hade ont i magen varenda dag.